Goethe, der Gourmet

Kennst du das Land, 
wo die Citronen blühn,
Im dunkeln Laub die
Gold-Orangen glühn,
Ein sanfter Wind vom blauen
Himmel weht,
Die Myrte still und hoch der
Lorbeer steht,
Kennst du es wohl?
Dahin! Dahin
Möcht' ich mit dir, o mein
Geliebter, ziehn.
Mignon
aus Wilhelm Meisters Lehrjahre

Bevor du mit dieser Aufgabe beginnst, sollst du die folgenden Fragen über deine Eßgewohnheiten beantworten.

Jetzt beginnen wir mit dem Gemälde von Goethe und mit dem Gedicht? Und jetzt zun den Texten!
Er war Dichter, Politiker, Jurist, Maler, Naturwissenschaftler - ein Universalgenie. Und er liebte das Leben, die Frauen, den Wein und gutes Essen. Auch als Feinschmecker legte Johann Wolfgang von Goethe reichlich Zeugnis ab, denn von allen seinen Gaben war ihm wohl nur die des Gourmet in die Wiege gelegt. Der Großvater väterlicherseits führte den Gasthof "Zum Weidenhof", ein renomiertes Haus in Frankfurt. Der Großvater müterlicherseits war als Stadtschultheiß und Kaiserlicher Rat zu einem repräsentativen Lebensstiel verpflichtet. Bei den Neujahrsempfängen, wie wir in "Dichtung und Wahrheit" nachlesen können, erlebten auch die Kinder festliche Tafeln, bisweilen gab es sogar Eis. Aus Leipzig schrieb der sechzehnjährige Goethe seinem Freund Riese von Delikatessen, die er sich gönnte: Fasane, Rebhühner, Schnepfen, Lerchen. Vom Alkohol hielt sich der Studiosus zunächst fern - das Merseburger Bier war ihm einfach zu bitter. Doch während seiner Romanze mit der hübschen Wirtstochter Käthchen Schönkopf änderte sich das rasch: Goethe wurde passionierter Weintrinker, dessen Konsum noch heute erstaunt. An manchen Tagen köpfte er drei Flaschen, wobei er eine Vorliebe für Rheingauer Riesling, später für Frankenwein aus Würzburg entwickelte: „Der vom Stein, soll es sein." Bei seinen legendären Weimarer Tafelrunden kredenzte der Dichter seinen Gästen großzügig beste Tropfen, wobei er stets eine Flasche vor sich stehen hatte, aus der sich nur er selbst bediente. In der Regel trank er Weißwein, manchmal auch Champagner.
 Goethe war ein Gourmet, der sich auch während seines Studiums in Straßburg und auf der langen Italienreise fortgebildet hatte. In seinen Werken, Briefen und Tagebüchern finden wir Hinweise auf etwa 100 Speisen, die der Dichter bevorzugte. Wild gehörte dazu, Flußkrebse, die geliebte Frankfurter „Griee Soß" (grüne Sauce), vor allem Gemüse, das er selbst in seinem Garten zog. Bescherten andere Galane ihre Damen mit Blumen, so eroberte Goethe die Herzen auch mal mit einem Gebinde selbstgezogenen Spargel oder einem Korb frischer Artischocken.
 Noch im hohen Alter ließ er sich üppig auftischen. Sein Mittagsmenü an Silvester 1831: Sagosuppe, Gänseleber mit Soße, Märkische Rübchen mit Koteletten, Rehrücken und Apfelkompott: Am Abend gab's Wildbret und natürlich Wein.
 Johann Wolfgang von Goethe - ein Gott im Olymp der Dichter, ein Genie der Lebensfreude. 
 


Marcello Fabbri ist Küchenchef im berühmten „Elephant" in Weimar, in dem schon Goethe seinen Madeira genoß. Inspiriert von der „Italienischen Reise" in der Goethe über die Eß- und Trinkgewohnheiten des Südens berichtet, kocht er zwei Lieblingsgerichte des Dichters.


Sardellenfilets mit Petersilienkartoffeln

REZEPT FÜR 4 PERSONEN: 12 Sardellen, 12 Kartoffeln, 3 Tomaten, 2 Zitronen, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 EL Weinessig, 200g Olivenöl. 30g Butter, 1 Bund frisches Basilikum, 3 Chilischoten. 1 Knoblauchzehe, Kapern zum Garnieren.
Bereits am Vortag muß die Marinade vorbereitet werden. Dazu in eine Rührschüssel das Olivenöl, den Saft der ausgepreßten Zitronen, Essig, zerdrückten Knoblauch, einige gehackte Basilikumblätter und Chilischoten geben, verrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Dann die Sardellenfilets entgräten, vorsichtig in eine Terrine legen und mit der Marinade bedecken. In der geschlossenen Form mindestens 24 Stunden kühl beizen lassen. Die festkochenden Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Form bringen. In Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen. Währenddessen die Tomaten filtrieren und die Petersilie hacken. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, Kartoffeln abgießen und in eine Schüssel geben. Die gehackte Petersilie darüberstreuen, mit der Butter übergießen und vorsichtig alles schwenken. je 3 Kartoffeln auf einem Teller anrichten. Die Sardellenfilets in einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten mit der Sardellenmarinade beträufeln und auf die Teller verteilen. Die Sardellenfilets über die Kartoffeln legen. Zum Schluß alles mit Basilikum und den Kapern garnieren.



 

Gefüllte Rigatoni mit Ricotta und Thymian

REZEPT FÜR 4 PERSONEN 300g Rigatoni, 400g Ricotta, 5-6 Thymianzweige, 100 g frisch geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, 20 kleine Strauchtomaten, 1 mittelgroße Zwiebel, Basilikumblätter zum Garnieren, 100 g Olivenöl, 50 g Butter, 100 ml Sahne

Den Ricotta, die gehackten Thymianblätter und das Ei verrühren, mit etwas Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni in einem großen Topf im sprudelnden Salzwasser etwa 5 Minuten halbgar kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Spritzbeutel die Ricottamasse einfüllen. Die gefüllten Nudeln auf ein mit Butter ausgestrichenes Backblech legen. Die Sahne mit dem restlichen Parmesan verrühren und über die Rigatoni gießen. Für die Tomatensoße die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten waschen, würfeln und dazugeben. Alles auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Dann die Basilikumblätter hineingeben und nochmals 5 Minuten schmoren. Alles mit dem Mixer pürieren, durch ein Sieb abpassieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Fertigstellung der Tomatensoße läßt man die Rigatoni bei ca. 220 Grad Oberhitze gratinieren. Auf großen Tellern die Tomatensoße in der Mitte verteilen und die Rigatoni darauf anrichten. Mit etwas Basilikum garnieren. 
 

r. Feinschmecker - gourmet
Zeugnis ablegen - to bear witness to
e. Gabe - gift, talent
in die Wiege gelegt - from birth
führem - here to run or manage the reastaurant
ein renomiertes Haus - a well known restaurant
Stadtschultheiß - town mayor
verpflichtet - obligated, bound, committed
erleben - to experience
festliche Tafeln - holiday dinners
bisweilen = manchmal
s. Rebhuhn, -ër - partridge
e. Schnepfe, -n - snipe
e. Lerche, -n - lark
r. Studiosus = Student
fernhalten - to keep at a distance
e. Wirtstochter - Innkeeper's daughter
sich ändern - to change
köpfen - here to down, drink
Rheingau - wine growing region along the Rhein
Würzburg - city in Franconia know for its wines
Stein, Würzburger Stein - wine from a particular vinyard near Würzburg
kredenzen - to offer, serve
beste Tropfen - the best drops, the best wines
stets = immer
sich fortbilden - to continue to educate oneself
Hinweise auf - references to
bevorzugen - to prefer, favor
s. Wild - game
Flußßkrebse - river crab
bescheren - to give as a gift
Galane - gallent young men, gentlemen
erobern - to conquer
s. Gebinde - bunch
selbstgezogen - home grown
üppig auftischen - eat well
Silvester - new years eve
Rehrücken - rack of venison
Wildbret - game

Elephant - Restaurant in Weimar
Madeira - Süßwein aus Portugal
Gewohnheiten - customs, habits
berichten - to report
Lieblingsgerichte - favorite dishes



 

Sardellenfilets - anchovy fillets
Petersilie - parsley
Weinessig - wine vinegar
Basilikum - basil
Chilischotten - type of pepper
Knoblauchzehe - clove of garlic
Kapern - capers
vorbereiten - to prepare
e. Rührschüssel - mixing bowl
zerdrücken - to press, squeeze
gehackt - chopped
verrühren - to stir, mix in
würzen - to season
entgräten - to debone
bedecken - to cover
geschlossene Form - closed container
beizen - to marinate
schälen - to peel
gar kochen - cook til done
zerlassen - to melt
abgießen - to pour off
darüberstreuen - spread over
übergießen - pour over
schwenken - toss
anrichten - arrange
betraüfeln - to drizzle, sprinkle
garnieren - to garnish


Thymian - thyme
Thymianzweige - thyme sprig
gerieben - grated
e. Mühle - mill. grinder
e. Zwiebel - onion
e. Sahne - cream
verrühren - to stir, mix
abschmecken - season to taste
sprudelndes Salzwasser - boiling saltwater
halbgar - half cooked
r. Sieb - colander
abtropfen lassen - allow to drip off
r. Spritzbeutel - instument used to fill the rigatoni.
s. Backblech - baking tin
gießen - to pour
schälen - to peel
anschwitzen - to glaze
würfeln - to cut in cubes
schmoren - simmer
pürieren - to puree
abpassieren - pass through
gratinieren - to bake over, to brown in the oven.

Dieser Text ist aus Bunte, Nr. 3 / 99. Seite 104 - 06.